Los filetes de solomillo de jabalí, ya macerados y bien escurridos, se saltean en aceite de oliva virgen extra y se disponen en una cazuela donde ya habrán pochado muy bien en aceite una cebolla, un puerro, una zanahoria, dos dientes de ajo, medio pimiento verde y medio rojo, todo bien picado. Transcurridos unos 20 minutos, y estando el solomillo al punto, se rocía con un chorro generoso de oporto (o de Pedro Ximénez) y un fumet de carne. Cuece unos minutos y, separada la salsa, se pasa por el pasapuré. En el centro de una fuente de servicio se disponen los filetes bañados en su salsa y, al exterior, se complementan con un puré de castañas y una mermelada de frambuesas.

Trucos

Los solomillos de jabalí, cortados en filetes, se salpimientan al gusto y maceran durante 24 horas en un adobo compuesto de un puerro, una cebolla, una zanahoria, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, dos dientes de ajo, orégano, tomillo y laurel, oporto, brandy, una copa de vino blanco, zumo de limón y aceite de oliva. Este adobo debe cubrir perfectamente la carne. l Conviene hacer la maceración en frigorífico o en un lugar muy fresco.