Se dispone el hueso de espinazo en una bandeja de horno y hornea hasta que tome color tostado; se le suman las verduras y hornean juntos. Se secan, pasan a una cazuela, y la bandeja se desglasa con el brandy, que va a la cazuela. Se agrega agua o caldo y se deja reducir durante unas 4 horas; se cuela y se aromatiza con un poco de infusión de anís estrellado. Se sazona y reserva. Se trocea la presa en 4 porciones de 250 g cada una y se confitan en aceite de oliva aromatizado al romero. El confitado se hará durante 20 minutos a una temperatura entre 50 °C y 60 °C. Se pasan los trozos de presa, ya confitados, por la plancha y se dividen en 4 medallones cada uno. Se emplatan en forma de abanico mojando con el jugo anisado y complementando con puré de coliflor y, si se desea, con alguna otra guarnición vegetal.

Trucos

Para preparar el caldo de fondo puede utilizarse agua, caldo de carne y, si gusta, hasta la adición de un vaso de buen vino tinto, que da mucho color.