El bacalao, ya desalado, da unos hervores en agua durante dos minutos; se saca, enfría, se desmiga y reserva. Aparte, en sartén con el aceite, se fríen los dientes de ajo. Se pasa todo a la minipímer y se van añadiendo, a medida que se trituran, el bacalao y la leche. Se suma la cola de pescado hasta disolución y con la mezcla se rellenan los moldes, dejando que se enfríen y cuajen. Los tomates, cortados en daditos, se saltean en aceite y, aparte, se pocha la cebolla. Ya ambos en su punto, se mezclan, se sazonan con sal y aromatizan con una pizca de orégano. En la minipímer se trituran, mezclando bien, las aceitunas, la mayonesa y la leche. Se ofrece el plato en servicio individual. Para ello se coloca en el centro del plato la brandada de bacalao (ya desmoldada), se cubre con la mayonesa de aceitunas verdes y se decora con una cucharadita de tomate concassé. Se ultima con un espolvoreo ligerísimo de orégano muy picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Trucos

El bacalao ha de ser muy bueno, de carne blanca que desconcha en láminas. Requiere un desalado previo durante 24 horas en remojo de agua.

La cola de pescado (gelatina) se adquiere fácilmente en comercios de alimentación. Antes de utilizarla conviene remojarla previamente.

Se aconseja el uso de moldes de flexipan, que se adquieren en los comercios. De no disponer de ellos pueden utilizarse moldes de los que hay en casa tipo flanero pequeño.