Los guisantes, ya sin vaina y limpios, se cuecen en agua durante cuatro minutos a partir de romper el hervor. Se enfrían con agua y hielo, se escurren y reservan. Mientras tanto, se cuecen los huevos durante 20 minutos a una temperatura de 65º C. Se marca a la plancha el foie, sazonado con un toque de pimienta negra, y se coloca en una fuente sobre papel absorbente. Aparte, se saltean los hongos, cortados en daditos del tamaño de los guisantes, en una sartén con aceite; se incorporan los guisantes del salteado y se riega con el caldo de pitu para dar una cierta melosidad al conjunto. En el centro de un plato hondo se dispone el huevo (sin cáscara) y a su alrededor, al salteado de guisantes y boletos; encima de la yema se coloca un taco de foie (terminado al horno a unos 80º C y en el interior a 45º C), sazonando con un espolvoreo de sal maldon.

Trucos

Los mejores guisantes, para este plato, son los muy frescos, tiernos y de tamaño más bien pequeño. Son más dulces y menos harinosos que los muy maduros. Si no se dispone de guisantes frescos y sí congelados conviene, en su cocción, sazonarlos con un punto de azúcar.

l Si no consigue boletos de la variedad pinícola, puede utilizar el adulis, de excelente carne y aroma.

l Si puede conseguir huevos de aldea, mejor que mejor.