Los lomos de bacalao, ya desalados al gusto, se disponen en una bandeja de horno y se bañan con el aceite, el vino y un poco de agua. Se introducen en horno a 180ºC durante una media hora hasta que estén en su punto, jugosos y bien cocidos (asados). Entre tanto se prepara un pisto friendo en una sartén con aceite, al fuego, la cebolla, los pimientos y el ajo (bien picado); cuando tomen color se añaden el tomate y la guindilla y se fríe de nuevo hasta que resulte bien pochado y espesito. En una fuente se dispone un fondo de patatas panadera; encima, un poco de pisto, y sobre él, los lomos de bacalao. Otra vez nueva capa de pisto y se hornea a 180ºC durante cinco minutos. Se sirve inmediatamente. Si se desea esta presentación puede hacerse en platos individuales.

Trucos

El bacalao ha de ser de la mejor calidad. La carne de los lomos ha de ser blanca y separarse fácilmente en láminas. Evitar piezas con mal color (amarillento o amarillo-rojizo) y de olor desagradable. Actualmente se vende bacalao con el grado de salazón que desee el cliente. Si se necesita desalarlo conviene un remojo en agua durante 48 a 36 horas. El agua ha de estar fría y debe cambiarse al menos tres veces. Añadirle un poco de hielo facilita el desalado. Normalmente el bacalao ya aporta sal y no es preciso añadirla a la preparación. La pieza de pescado ha de estar bien hecha y muy jugosa.