En un recipiente adecuado (por ejemplo, un bol) se mezclan el azúcar (50 g) y la harina; después se añaden, por este orden, la nata, el requesón y las yemas. Hay que remover cuidadosamente hasta lograr una mezcla homogénea y muy fina. Aparte, en otro bol, se baten las claras hasta punto de nieve y se edulcoran con los 20 g de azúcar. Este merengue se incorpora a la mezcla anterior removiendo con sumo cuidado y siempre en el mismo sentido para evitar que las claras «bajen». Se forran paredes y fondo de un molde circular de 20 cm de diámetro con pasta brisa; se esparcen las pasas y se rellena con la masa de queso. Hornea durante media hora a una temperatura de 160 ºC. Ya en su punto, se saca del honro, enfría y se desmolda.

Autor: Sebsatián Pozo, confitería Sebastián, Gijón

Trucos

En la fórmula se solicita harina de maíz; hay muchas marcas en el mercado y todas son buenas. Si está acostumbrado a ella puede utilizar la denominada Maizena.

La pasta brisa (creo que también se denomina pasta quebrada) se elabora con harina, azúcar, agua, mantequilla y huevo. Son aconsejables estas cantidades: 80 g de mantequilla; 1 huevo, 50 g de azúcar, 200 g de harina. Emplee la justa cantidad de agua para que la pasta se mantenga ligada porque si tiene mucho líquido endurece al hornear; si tiene poco, desmigará.

Si usa requesón procure que sea fresco y no esté enranciado o tenga sabor amargo.