Siete claves para escanciar el culín perfecto

Salvador Ondo, campeón del Concurso de Nava, revela sus secretos

"Debe ser el consumidor quien exija el máximo nivel de cuidado con la sidra"

A Salvador Ondó (36 años), “Salva” para los conocidos, Asturias le ha cambiado la vida. Llegó desde Guinea hace 23 años, ha acabado por convertirse en un “paisanu” más. Enamorado de las tradiciones del Principado, mejor escanciador del mundo en la actualidad, es incluso cantante de tonada. “Cuando llegué a Asturias no entendía por qué echaban la sidra así, me resultaba muy sorprendente que no la sirvieran como cualquier otra bebida. Al poco comprendí lo que es la sidra, y se ha convertido en mi vida”, relata Ondó a LA NUEVA ESPAÑA.

"Se ven auténticas aberraciones en muchas sidrerías, que lo tiran de cualquier manera"

De adolescente, con apenas 15 años, le picó el gusanillo de escanciar, y desde entonces no ha parado, proclamándose tres veces campeón de Asturias y vencedor de la última edición del concurso de escanciadores de Nava. “Mi primo fue el que me enseñó. Me fue puliendo hasta convertirme en lo que soy ahora”, explica. El joven Ondó practicaba con el zumo fermentado todas las tardes, cuando acababa su jornada escolar. Al cumplir los 16 años, comenzó a trabajar en sidrerías durante los veranos, hasta que finalmente decidió presentarse a su primer concurso. “Me apunté al de Pola de Laviana, donde yo vivía. Gané varios años seguidos y decidí lanzarme a por la categoría general del campeonato de Asturias. Al final, de ocho veces que he concursado, he ganado en tres y ahora voy líder, así que espero que sea la cuarta”, comenta Ondó.

Salvador Ondó echando un culín

Maestros de la sidra

El llagar fran de Lugones cumple este año su centenario. "Algo haremos para celebrarlo", apunta Javier Ramos, que regenta el negocio junto a su hermano. Sus sidras le han valido el reconocimiento del festival de la sidra de nava, donde acumula cuatro premios en los últimos siete años.

Dicen que el maestro es aquel que tiene un mérito relevante entre un grupo. Sidras, hay muchas, pero como la de los llagareros premiados en Nava, muy pocas. “Esto es el resultado de mantener la tradición y ser rigurosos tanto con el producto como con el proceso”, coinciden los lagareros Julián Castañon, José Luis Vigón y Javier Ramos, primero, segundo y tercer clasificado respectivamente en el festival de la Sidra de Nava, con sus sidras Denominación de Origen protegida (DOP). Estos tres profesionales del caldo fermentado de la manzana exponen que “no todo vale a la hora de hacer sidra, y que el actual funcionamiento de la D.O.P, no es todavía el que este producto necesita”.

Ramos, del lagar Fran en Lugones, ha obtenido cuatro premios en los últimos siete años en el concurso de la villa naveta; tanto con su sidra normal, como con la que viene de manzanas de la DOP. “Es un orgullo tremendo para nosotros poder estar ahí, queremos mantener la tradición del lagar de siempre y en estos certámenes están refrendando el buen trabajo que hacemos”, explica. Su sidra, “fresca y afrutada”, como el mismo Ramos la describe, parece haberse asentado a pesar de la bajada en las ventas, de la que los tres profesionales del sector dan testimonio. “Tenemos un público fiel, y eso es lo mejor que hay”, proclama Ramos.

Sidras Castañón y Orizón
El llagar Orizón, situado en el pueblo que le da nombre, en el concejo de Nava; fue fundado en el año 1905. Desde entonces han pasado por el cuatro generaciones de la misma familia de sidreros.

El factor de contar con una producción pequeña en comparación con los grandes productores, “de en torno al millón de botellas anuales”, como señala Vigón, es clave para mantener los estándares de calidad. “Aquí en Orizón (Nava) no nos vale cualquier cosa. Solo utilizamos manzanas de nuestras propias pomaradas o de pequeños productores de Asturias. No queremos ni químicos, ni sulfitos, ni abonos”, destaca Vigón. El rigor casi maniático a la hora de elaborar el caldo, queda retratado en la forma de degustar la sidra que recomienda el naveto. “Hay que mirarla, tiene que tener un color pajizo, después se huele, captando los aromas frutales, a manzana y naturaleza. Después, debemos volver a mirarla, observando el pegue (resto blanquecino en las paredes del vaso), que debe ser un ‘rocío de nieve’. Finalmente, se bebe”.

Julián Castañon escanciando

El amor por la perfección, también lo comparte Julián Castañon, que en el lagar que lleva su apellido, ha elaborado la sidra DOP merecedora del primer premio en Nava los últimos dos años. “Controlamos mucho las variedades y proporciones de manzana. Es lo que nos permite que la sidra mantenga año tras año su sabor, con variaciones muy mínimas. Mayamos primero con una única variedad y después ya mezclamos con otras, pero nunca más de seis”, comenta Castañon. De esta manera se obtiene una sidra “suave, aromática y ligera; muy fácil de beber”, subraya.

Fundado en 1938 y situado en Quintueles, Villlaviciosa; el llagar Castañon produce anualmente un millón y medio de litros de sidra. Su estrategia reciente se ha ido hacia la diversificación, sumando un vermut de sidra y un frizzante a su catálogo, donde ya figuraban sus dos variedades de sidra natural.

Pero, ¿hasta qué punto nota un consumidor esta diferencia? La respuesta la tiene Vigón, que además de apasionado de la sidra es médico. “Fartarse de sidra buena no da ni diarrea ni dolor de cabeza. Lo malo son las que son puro químico, llenas de sulfitos”, asegura. También tiene una enorme influencia la temperatura (la ideal es de unos 12 grados) y el escanciado. “Los tres magníficos” coinciden en avisar de las malas costumbres de muchas sidrerías a la hora de trabajar con su producto, sin embargo poco pueden hacer. “Bastante tengo con conseguir vender y que me paguen”, dice Castañon entre risas que dejan entrever una cierta pena por esta situación. “Hay compradores que nos dejan unos pufos importantes”, confirma Vigón. A pesar del panorama, los lagareros se mantienen optimistas y fieles a su lema de “trabajo, rigor y naturaleza”; entendiendo lo que Vigón explica como nadie. “Asturias sin la sidra y Covadonga no es nada”.

Echando un culín de sidra en el llagar

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