Lentejas en Oviedo

La capital asturiana siempre se caracterizó por su exigencia culinaria desde tiempos lejanos. Sus platos cocineros tienen fama en toda la región y fuera de ella, siendo las mujeres las encargadas de elaborar viejas recetas y de sufrir con estoicismo los rigores del habitáculo de la cocina. Toda la zona del centro de la ciudad, el Fontán y la calle Jesús especialmente, era donde estaban situados los bares, tabernas y fondas de más nombradía… Los cocidos –lentejas en muchos casos–, los callos, la carne de caza y la tortilla de merluza de la pintoresca Casa Bango son hoy un recuerdo afectivo para muchos carbayones y asturianos amantes de la comedera de entonces. Precisamente el café-bar Roma-Berlín, propiedad de mi tío Máximo y su mujer, Josefina, en la plaza del general Riego, contaba con excelentes tertulias y dos platos excelsos: la fabada y las lentejas ilustradas. Una receta castellano-leonesa y recogida por mi tía María de Noreña que tenía mucha aceptación entre los parroquianos. Antes de este café mis familiares rigieron una estupenda taberna en la Puerta Nueva, donde los vinos de León y Toro y las carnes y la casquería noreñenses tenían impronta y prestigio, junto con esas legumbres finas –pardinas– de sabor, aroma, textura y emblema.

Actualmente, las lentejas siguen siendo un plato notable y abundante en Oviedo y tengo que constatar que las he probado en muchos sitios, pero las ofertadas en Punto y Coma tienen la estructura, el golpe del caldo y el equilibrio a buena altura. El cliente exigente lo sabe y al probarlas no duda en pronunciar esa palabra que define la satisfacción sápida: «Espectaculares». La legumbre leonesa y el chorizo, chamón, zanahoria y patata asturianos conforman la sabiduría en el plato. José Soto, el propietario del establecimiento, las denomina ilustradas por esa esencia de jamón Joselito, el pimentón de la Vera y el pimiento de las llanuras leonesas. Su preparación no reviste mucha dificultad, pero exige amor por la cocina, un toque de técnica y conjugar los diferentes sabores en uno. Y el cocinero de Punto y Coma, Jaime Martínez, consigue ese estilo y ese punto que define perfectamente un plato y una receta. Y las lentejas de aquí son una representación de la cocina de la abuela ovetense como es el pote asturiano de El Tizón, las patatas con langostinos de Casa Conrado, los garbanzos con bacalao y espinacas de Del Arco y los guisos cárnicos y marineros de Casa Fermín, entre otros locales de postín.

En los últimos tiempos y siguiendo esa novedad mediática que incorporó en los años ochenta una tal Nona Jiménez en el barrio de Salamanca preparando en su casa lentejas estilosas para la gente guapa del glamour socialista, ahora toca esa acción culinaria a un sector de los Amigos de los Quesos de Asturias, que una vez al mes y en su sede social de Oviedo se ponen finos de esa legumbre sencilla y gustosa para justificar un encuentro amistoso, próximo y bullicioso. Porque las lentejas son plato de unión, de acercamiento y en algunos momentos de disputa. Los efímeros presidentes de la Primera República, Estanislao Figueras, Francisco Pi y Margall, Nicolás Salmerón y Emilio Castelar, eran amantes de las lentejas y esa pasión culinaria por las tabernas del viejo Madrid los envolvía por momentos y les daba hálito para participar con noble sentimiento en las largas tardes en el Congreso. Castelar solía decir que las lentejas eran un plato sabroso, robusto por el aporte mineral y que servía para apartar a la envidia de la mente humana… A tenor de esta reflexión, los adversarios políticos del momento muy pocas lentejas deberían haber comido.

En suma, las lentejas suponen una receta muy antigua y siempre se dijo que era un plato de las clases menesterosas. Lo cierto es que bien guisadas y acompañadas del socorrido compango más el excelso huevo cocido son un manjar de dioses. Y Oviedo, con estructura urbana casi lenticular y con la fama culinaria de siempre junto con la óptima elaboración que esta escudilla tuvo y tiene en sus establecimientos, sería interesante –con la anuencia de los hosteleros– rendir un homenaje a esta sencilla legumbre con garbo, deseo y mucho entusiasmo gastronómico. Y un plato de lentejas de vez en cuando nos vendría ideal a los asturianos. Mucho hierro, vitaminas varias y posiblemente bastante carbón. Por minerales que no falte y además este producto hortelano es muy salutífero, sobradamente español, liberal y cada vez gana más adeptos en el universo de la cocina de siempre.

Carlos Cuesta, presidente de la Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo (ASPET)