El gamonedo: queso, cofradía y esperanza

Los amigos del queso gamonedo, ajustados en perfecta cofradía enogastronómica, capa, sombrero, camisa blanca y collar emblemático, llevan varios años pregonando y apoyando con estilo y conciencia el valor etnográfico e histórico de un producto de alto valor culinario que se elabora en los pastos de altura de Onís y de Cangas de Onís (del Puertu) y en los pueblos de Gamonedo (Onís) y Gamonedo (Cangas de Onís). Un queso noble, sabroso, semiduro, de pasta azul, veteado y preparado con leche cruda de vaca, cabra y oveja, y también de vaca y oveja con el cuajo animal y la sal… Todo entero, materia prima excelsa y mucho estilo por parte de los pastores elaboradores y por expertos queseros que siguen al pie de la letra lo que manda la tradición. Y de esa forma estos quesos únicos aparecen en el mercado con el marchamo de la pura artesanía y el sabor total a su territorio y a Asturias. Hasta el momento se lleva a efecto una producción bastante limitada y de lo que se trata es lograr más artesanos para fomentar y lanzar a los cuatro vientos un queso «pata negra» que se deja querer y comer.

Las labores agropecuarias en lugares inhóspitos resultan muy complejas y si a esa situación sumamos la falta de mano de obra adecuada, pues la cuestión se convierte en negativa, caso de los buenos elaboradores de altura. En este aspecto habrá que seguir los pasos de suizos, franceses o italianos y mantener la materia prima intacta y montar cooperativas o instalaciones idóneas en territorio llano aportando mano de obra y consiguiendo un producto de altura organoléptica y abierto a mercados internacionales. Es una posibilidad práctica y mercantil y se pierde ese romanticismo tan asturiano de mantener las esencias montañeras y artesanas con elaboraciones queseras reducidas y de andar por casa. Lo mejor, la explotación ganadera extensiva y una industria moderna con proyección fuera de nuestras fronteras. Aquí hay calidad, entusiasmo por lo auténtico y buen hacer, lo demás, la comercialización, tiene que seguir los pasos de una empresa global y al tratarse de un gamonedo la cuenta de resultados debe de alcanzar números positivos. No hay que dudarlo.

Y en este camino de promoción de uno de los quesos más singulares de España está la cofradía que lleva el nombre de este producto. Sus miembros, capitaneados por la activa Elpidia Quintana, buscan que el nombre del gamonedo tenga presencia, notoriedad, se conozca y penetre en el universo quesero español como uno de los mejores en su estilo. Su sabor lo define, su textura lo identifica y su corteza le da autenticidad. Intenso, un poco picante a la entrada en boca, ligeramente ácido, ahumado, graso al paladar y con cierto retrogusto a avellanas. Un equilibrio de sabores, olores y aromas notorio que señala perfectamente la cata de un queso de las características del gamonedo y especialmente si está elaborado en el Puertu. Y al probarlo, los sentidos se muestran en revolución, y ahí reside la grandeza de un queso grande, verdadero y asturiano. Sobre este particular siempre recuerdo en Londres en una feria quesera en el Convent Garden los mejores quesos del mundo expuestos al público para su observación, prueba y venta. Entre los excelentes europeos con el toque francés, inglés, holandés, alemán, suizo, italiano, portugués o noruego había un español, y ése era el gamonedo. Grata sorpresa. Desconocido en nuestro país e incluso en Asturias y compitiendo en calidad con los más afamados del ámbito quesero internacional. Los responsables de la feria lo situaron entre los mejores del festival. «Un queso elaborado en las montañas de un viejo y verde país, Asturias, en el norte de España». De esa manera fue presentado al público inglés… Toda una reliquia que con el tiempo quedó olvidada en la alacena de la memoria y los ingleses no tuvieron la ocasión de ver de cerca un gamonedo más. Ahora es el momento adecuado de avanzar en competitividad y comercializarlo con ganas y deseos reales. Y entre los mejores quesos europeos tiene que tener un hueco el gamonedo, al igual que lo tienen el appenzeller suizo, el camembert francés o el parmesano italiano, por poner unos ejemplos.

Y en el último capítulo organizado recientemente en Cangas de Onís por los Amigos del Queso Gamonedo se demandó más apoyo por este producto, esencia, historia y turismo de una atávica tradición pastoril, se titularon cofrades a personas que son nombradía en la sociedad y que pueden y deben proyectar, a su manera, esta joya gastronómica de los Picos de Europa. Ángeles Caso, escritora, y Diego Carcedo, periodista, fueron perpetuados con el diploma de honor y la cofradía para avanzar en sus escritos lo mejor y más granado de un queso sabroso y en peligro de extinción, pero con la carga de la esperanza de fondo. Y probar un trozo de gamonedo es casi levitar y alcanzar la naturaleza brava de la zona con sus ríos, sus valles, sus bosques, sus praderías y sus montañas, siempre agarrados al notable sabor, al aroma infinito de su pasta azul y a la esencia gastronómica de su empaque, su bouquet y su carácter de queso con nombre señorial y epíteto de excelentísimo. Y como dice el refrán: «Dime qué queso comes y te diré quién eres».