Asturias es un sabroso cachopo

Toda Asturias, desde el Este al Oeste y desde el Norte marinero hasta el Sur montañoso, es un estupendo cachopo, ese producto genuino y que en estos momentos brota como hongo húmedo por todos los rincones de nuestra geografía. El cachopo es marca de calidad y refleja perfectamente el estilo y carácter de este pueblo septentrión y sufrido. Bien elaborado resulta una ambrosía notable y al probarlo se saborea la pradería, los montes, los valles, los ríos y todo el entramado natural de esta bendita tierra. Es una propuesta culinaria que está ahí en cualquier local público de la esquina, de la plaza, de la calle de arriba, de la calle de abajo, del callejón oculto… y los asturianos todos tenemos en nuestro ADN un poco de cachopo y máxime en estos tiempos convulsos, difíciles, con poca identidad social y perdidos en el marasmo de la crisis y la confusión popular y política. Y tras años oculto entre sartenes olvidadas y cocinas de nuevo cuño reaparece el cachopo como el gran aliado de nuestras vidas, de nuestros sentimientos, de nuestros propósitos.

El cachopo está de moda sin duda. Y los expertos cocineros y propietarios de bares, casas de comidas, sidrerías y restaurantes se disputan con mucho sentido asturiano quién elabora el mayor cachopo, cuanto más largo y ancho mejor, lo importante es ofertar un “saurus” especial que pese cuarenta kilos y lo coman doscientos parroquianos… Ese es el estilo asturiano más auténtico, donde sobresale el grandonismo de una región pequeña y la fuerza bruta de una comunidad agarrada a la crisis y a la tristeza de miras. Pero siempre estará ahí el cachopo sensacional, el cachopo sentido y sabroso para alegrar esa tristeza sempiterna y ese aspecto de ridículo que solemos ofrecer cuando se trata de reivindicar lo nativo.

Saborear un cachopo es todo un ritual, una manera de ser un asturiano de verdad, un estilo culinario de altura, un carácter único y directo. Y si hablamos de cachopo hay que definir lo que es y significa este filete de ternera envuelto en pan rallado, huevo de pita pinta y conjuntado con jamón de gochu celta de Tineo-Gancedo- y queso suave de Oscos, Casín o Beyos, algunos emplean en su preparación queso manchego pero ya es acudir a productos alejados de nuestra idiosincrasia y tradición. Y ese filete de ternera procede de esas partes nobles del vacuno como la babilla, cadera o corbata. Y la fritura si se realiza con aceite de oliva extra virgen como “La niña de mis ojos” del gijonés Aquilino Tuya mucho mejor y con la calidad contrastada. Cachopos hay muchos y variados pero yo los disfruté en pocos sitios. Y como ahora se trata del cachopo gigante prima más la vulgaridad cocinera que la calidad en la materia prima. Y el forastero pregunta y se ríe cuando está próximo a un cachopo amplio y largo… Por ello voy a proponer a las autoridades turísticas de la comunidad que dejen a un lado el buen anuncio de “Asturias Paraíso Natural” y se ajusten por “El cachopo de Asturias, leyenda viva y sabrosa.” Y es que en este producto se conjuga el ambiente ganadero, vaca, cerdo, cabra y oveja, aunque es más frecuente la vaca y el cerdo. Después llega la popular pita pinta de los huevos camperos y el pan rallado de las tahonas asturianas. Y ahí con esos ingredientes aparece el cachopo mágico de la verdad, el que anima las mesas regionales, el que nos llevará a momentos mejores, el que nos quitará las penas ante la adversidad de la actual situación y el enfrentamiento de algunos políticos de turno.

Comer cachopo es envolverse en tradición, devoción asturiana, turismo y asimismo es probar esa marca de calidad total que nos depara la carne de ternera roxa, el queso asturiano de verdad con toque pastoso y el jamón serrano de las brañas de Tineo. Sabor doméstico y proteínas adecuadas para afrontar los quehaceres diarios siempre que se pruebe al mediodía. Por la noche ya es otra cuestión y exige el paseo marítimo por Gijón, Salinas, Castropol, Ribadesella o Llanes.

La vida de los asturianos a tenor de estas consideraciones está regida en los últimos años por el cachopo. Todos tenemos un poco de cachopo en nuestras sensaciones vitales y es que sin un cachopo de calidad el día a día sería insufrible. Y tan estupenda es la materia prima de estas suculencias cárnicas y queseras que muchos otros territorios de la España diversa ya imitan este genuino, sápido, sazonado y delicioso buque comestible con productos como la cecina, el queso de cabra en diferentes variedades según las zonas. Una manera de exportar realidades óptimas y con marchamo de contraseña y atributo astur. Mañana habrá que lograr la Indicación Geográfica Protegida o la Denominación de Origen de una hechura y una elaboración de nuestros lares. Y donde hay cachopo hay existencia, hay bocado, hay placer culinario, hay promoción, hay coraje, hay señal, hay rúbrica y hay filete. El cachopo ya es nuestra seña de identidad, es nuestra bandera única y nuestro destino hacia cotas imposibles. Todos los asturianos tendrían la obligación de probar una vez en la vida un cachopo de marca de calidad indígena. Así sabrán lo que representa esta pieza gastronómica de textura, sabor, equilibrio organoléptico y fritura en aceite limpio y noble. Yo probé cachopos en distintos lugares pero me quedo con dos locales que me han dado satisfacción de paladar y exquisitez culinaria. En Casa Lula en El Crucero de Tineo y en Paquín en Perdones de Gozón.

Y el cachopo sigue su marcha, su estela de producto de primera y su calidad de elaboración. Con materias primas de abolengo el cachopo se convierte en la pieza culinaria a reivindicar… El Cardenal Fray Zeferino González y Díaz Tuñón era un gran aficionado a esa carne de ternera emparedada de jamón y queso y cubierta con pan rallado al huevo. En el mes vacacional de agosto y cuando disfrutaba de la canícula en su Laviana natal tras su labor pastoral en el Toledo de su primado su comida favorita pasaba por las truchas con torreznos y el cachopo, siempre con les fariñes de trasfondo y el puro habano de sobremesa. A buen seguro que este filete tan astur es esencia culinaria de dioses…