La comida, ese ejercicio cotidiano

Y en efecto, la comida es ese recorrido diario para satisfacer el cuerpo y el espíritu de nutrientes y sensaciones sápidas. A los menos es comer por obligación, pura fisiología; a los más, disfrutar de esos productos marinos, terrenos o volátiles que inundan la despensa y que bien trabajados por los técnicos de los fogones se logran realidades soberbias y satisfactorias. Actualmente, la comida se ha transformado en un mercado donde los grandes chefs compiten por ser los mejores y ofertan en sus establecimientos platos cargados de rituales y parafernalia donde el cromatismo manda, los olores marcan el perímetro del soporte y la materia prima se diluye en golpes bien estructurados, pero mínimos para el gaznate. Es la modernidad. Y la comida se deja llevar por vientos presentes que, a fin de cuentas, son los que fluyen y deciden el comportamiento del personal que sigue de cerca esos nuevos aires de la ciencia gastronómica.

Volvemos a decir que la comida es ese tránsito cotidiano que nos envuelve en esas horas de ruptura entre el trabajo matinal y el vespertino o como final de una jornada laboral. Comer, comer es de lo que se trata y si el condumio es agradable al estómago y perfecto en el sabor, pues algo que hemos ganado. Los platos de cuchara deben seguir presentes en esas cartas tan animadas y a veces muy extensas. Y por estos pagos donde el menú diario es toda una bendición y en muchos locales una garantía por calidad y sabor, la cuchara tendría que estar siempre colocada a esa derecha del comensal indicando que la receta de hoy es preparado maternal y base nutricia de nuestro acervo culinario. Comer, comer es en estos momentos una manera de sentirse animados, felices y sabiendo que un buen recetario da alas a un cuerpo con ganas de zamparse algo y saborear con deseo la salsa de la vida, esa vida convertida en un plato sabroso donde el pote regional, la fabada, una carne gobernada o una lubina a la sal son alimentos del inventario dietético de nuestros antepasados, que sin tantas alharacas dejaron un legado culinario estupendo que nos sitúa en los de más nivel de este santo y atribulado país llamado España. Aquí se come muy bien, salvando las distancias, existe una despensa notoria con lo mejor de la cocina hispana, somos omnívoros por naturaleza y nuestros alimentos están en el orden animal y vegetal. Y aquí los productos de la tierra son buenos para comer y eso es mucho. Y al decir buenos para comer son también excelentes para pensar, por eso existen tantas mentes pensantes a nuestro alrededor. O en caso contrario, ¿será que comen alimentos flojos o malos para el pensamiento? No lo quiero creer.

En este solar septentrión comemos con mucho placer culinario y nada que ver con otros tiempos complejos donde los alimentos diarios escaseaban y el comer era pura subsistencia. Quizá de aquellas hambrunas venga ahora ese deseo de comerse el mundo y comer hasta la saciedad. Lo cierto es que Asturias con los nuevos tiempos oferta una gastronomía variada, dinámica y exquisita donde la dieta se impone por esa amplitud de materia prima que la tierra nutricia alberga. Sus restaurantes y casas de comidas están repletos de productos para satisfacer al más exigente comensal. Hoy la comida está en los locales públicos, en las revistas, en la teles, en los anuncios urbanos. A veces comemos con la vista y dejamos lo sustancial para los nuevos popes de la culinaria patria. Todo es culinaria, gastronomía, comida, esencia, gusto, sabores…

Lo importante sería disfrutar de los hábitos alimentarios de aquí con estilo y sosiego sin pasarse de glotonería -dicen que somos los que más comemos del país-, indicando que la comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva. De esta manera las cosas irían por mejores derroteros y los antropólogos tendrían un referente ideal en estos lares norteños. Comer, comer es de lo que toca hablar en estos momentos y sin una culinaria destacada los pueblos quedarían muy limitados en sus avances. La cocina y sus productos es lo que prima actualmente. Todo se mueve en torno a unos fogones, a una chaquetilla blanca, a un señor o señora que explica sus recetas ante un público entregado. Son los creadores del nuevo momento. Son restauradores -¿qué restauran?-, aunque a mí me gusta más la palabra restaurantistas, tiene más mensaje y dirección. Pero ante los minimalismos culinarios hay que reivindicar la cuchara de madera, ese útil salvador que embelesa a una salsa bechamel, a un arroz con leche, a un feliz estofado, a un guiso tradicional… Y uno de los cocineros o guisanderos que mejor practican esa cuchara amorosa es un tipo sencillo, parco en palabras, eficaz y tranquilo que sólo se preocupa de hacer felices a sus fieles clientes. Se llama afectivamente Quino y oferta sus delirios culinarios en un rincón del Oviedo alto que se llama: el Grano de Oro. Ese grano de tempranillo o garnacha que marca y conforma la elaboración de unos excelentes caldos, bien amados por él, como los riojanos o ribereños del Duero. Y Quino sabe que los alimentos buenos para comer son buenos para pensar. Y el rector de la Universidad de Oviedo, Vicente Gotor, contertulio diario, asiente con placidez.