La Asturias dulce y confitera

El amor por la dulcería forma parte de nuestro sentimiento, de nuestro carácter, de nuestra vida… Siempre observé la afición por todo lo dulcero a mis paisanos, a mis compatriotas, a la gente trabajadora y honrada de este septentrión verde y abierto de mar, campo y montaña. Está visto que lo dulce es nuestra razón de ser, nuestra verdad como asturianos y nuestro norte como entregados a esa pasión gustosa y confitera. Y al hilo de este comentario, sólo nos queda mirar a nuestro alrededor y encontrarnos en cada calle, en cada esquina, en cada plaza un obrador asequible, una confitería afable, una pastelería delicada o una panadería tierna y complaciente donde los productos genuinos de su marca doméstica conforman la calidad y el placer de los muchos clientes que se acercan a probar esas especialidades.

El dulzor es quizá nuestro santo y seña, y ese estilo grato de hablar con la gente, de familiarizarnos pronto con el prójimo y de ofrecer apertura y bondad ante el foráneo es resultado de esa dulzura intrínseca e indulgente. Somos hacedores de acercamiento, agradables las más de las veces, dóciles en el saludo afecto y en muchos casos cargados de consenso y entendimiento para solventar problemas comunes… Todo ello es reflejo de ese amor por el azúcar y los bombones, eso es lo que pienso yo, salvando las excepciones, claro está. Amigos madrileños, leoneses y aragoneses (todo un ejemplo) me lo dicen con frecuencia. Asturias es un paraíso para disfrutar de exquisitos pasteles en sabor, textura y calidad. Es la tierra de las buenas confiterías, con sus especialidades cada una de ellas…

Y si la gente vecina y alejada de nuestros límites geográficos lo menciona en continuas conversaciones, es que algo de verdad habrá en este tema, ¿no? Pues así es. Nuestro Principado cuenta con un alto nivel en el gusto pastelero y confitero. Hay sobresalientes maestros pasteleros con una trayectoria dulcera que asusta, y el Gremio de Confiteros asturiano es el refrendo y la realidad del momento que vive el sector. Una agrupación que forma y orienta a las nuevas generaciones que siguen la senda de sus mayores profesionales en el campo de la dulcería y el caramelo.

En cada concejo asturiano hay una tahona o una pastelería que hace felices a todos sus habitantes. Y donde hay gusto por la repostería, hay vivencia, hay ánimo, hay felicidad y hay amistad. Y si hacemos un viaje rápido y virtual por las diferentes confiterías de la región, encontraremos auténticas obras de arte, esencia de pastelería, bocados de bombón, trabajos hojaldrados, tartas suaves y cabello de ángel envuelto en placer. Y en ese recorrido (en estas líneas virtual) he probado lo mejor, lo más nombrado y lo más sobresaliente de la dulcería asturiana. Nombres relacionados con el almíbar, la pasta, el merengue y lo grato, como milhojas, palmeras, bartolos, carbayones, carajitos del profesor, piononos, bucles, tartaletas, teclas, cubiletes, reinosas, raíles, mojicones, emparedados, lenguas, mantecado pascual, casadielles, cocadas, venera, mojados, hojaldrados, letizias, tarta de manzana, kuing aman, marañuelas, suspiros, galletines de mantequilla, princesitas, moscovitas, mallorquinas, magdalenas, huesos de San Expedito, lazos de San Guillermo, buñuelos, roscón de Reyes, coñinos, rosquillas de San Agustín, tocinillos de cielo y yemas de Santa Teresa, entre otros muchos productos dulceros.

Y la pastelería asturiana domina la confitería nacional con sus exquisitos preparados, sus nobles ingredientes y el amor y la técnica de unos expertos maestros que conocen perfectamente el amasado, el huevo batido, la harina y, en definitiva, el trabajo bien hecho. Y en esos obradores de esfuerzo, sosiego en momentos, parlamento y artesanía, destacan esos espléndidos carbayones de Oviedo, esos bartolos de Pola de Laviana, Oviedo, Gijón y La Felguera, los carajitos del profesor de Salas, el tocinillo de cielo de Grado, los milhojas y las princesitas de Gijón, el mantecado pascual de Avilés, los moscovitas, mallorquinas y bombones de la capital, las mantecadas de Sama, el buen horneado del Oriente, el estilo azucarado del Occidente y esos panes de tradición y mazos del entorno de Ibias y los Oscos.

El joven maestro pastelero Antonio Argüelles de Gijón señala que estamos viviendo un momento histórico en este terreno de la confitería moderna, y Asturias está entre las primeras comunidades donde el placer de la dulcería está con nosotros, y eso se nota. Su pastel favorito, kuing aman (pastel de mantequilla), de tradición bretona, es una ambrosía y todo un trabajo artesano. Lo mismo apunta Ataúlfo Valdés, un veterano elaborador de dulcería ovetense que siempre dijo que Asturias era el motor de la pastelería española por el talento y buen hacer de sus artesanos. Tanto Antonio como Ataúlfo tienen su base familiar en la historia confitera de Gersán Martínez de Pola de Laviana, innovador y creador de los populares bartolos. Gersán, meticuloso y avanzado, bebió en las buenas recetas reposteras del leonés de los altos del Sil Juan de la Mata, instalado en Madrid a principios del siglo XVIII y un pastelero notorio en la villa y corte. Con esas orientaciones tan didácticas y pedagógicas, más sus prácticas en tahonas castellanas, fue como nació el bartolo, un pastel con casta, textura y sabor que ya supera la centuria haciendo las delicias de infinidad de dulceros. ¿A quién amarga un dulce?