La boroña, ese mestizaje de sabor y evocaciones

Al mentar el nombre de boroña siempre me viene a la mente ese olor y sabor de antaño, ese ambiente del llar familiar, esa remembranza surgida en el entorno del universo rural y ese alimento tan contundente donde se unen en hermandad el maíz indígena y la chacina doméstica, una combinación perfecta que marca el itinerario de lo auténtico, lo verdadero, lo natural y lo sabroso.

Y al mencionar la boroña, los recuerdos caminan hacia el mundo rural, a esos pueblos de Asturias que agarrados al maíz intenso han tejido su dieta de siglos en torno a esta planta, a este cereal tan destacado y que contribuyó a evitar hambrunas abiertas y casi presentes. A partir del siglo XVII fue cuando la planta del maíz llegó a España y en concreto al Principado, al puerto de Tapia de Casariego, aunque también algunas crónicas apuntan que estas semillas llegaron a la Casa de Contratación de Sevilla recogidas en dos arcas y después, por tierra, a Asturias… La nueva planta procedía del valle de Tehuacán, en el Estado actual de Puebla, en México. Fue gracias al entusiasmo y esfuerzo del almirante asturiano -de Tapia- y gobernador de la Florida Gonzalo Méndez de Cancio, en 1605. Su base hortelana se adaptó perfectamente a las praderías astures y pronto dio su fruto animoso y colorista, con sus mazorcas amarillas y graneras, que conformaron una nueva era en el campo de la alimentación local. En ese momento los molinos fluviales tomaron mucha más presencia en cada recodo del camino, en cada lugar visiego o en cada rincón oculto y acuático de las aldeas asturianas. Si primero fue la ganada, útil y esencial escanda, después le tocó el turno a la harina de maíz, con todas sus consecuencias meritorias para lucir los fornos y fornas de los pueblos de la región… El olor matinal a la boroña presencial fue el reflejo en tiempos de cuando los caseríos asturianos estaban muy nutridos y existía poder alimenticio en cada casa, en cada hogar. Y en muchos pueblos de la Asturias verde y solidaria, como por ejemplo Torazo, en Cabranes, es posible regodearse con los sabores de siempre y dejar de lado las técnicas, los objetivos estéticos y demás zarandajas metafísicas de los nuevos popes de la cocina moderna y avanzada. Pienso de verdad que en donde esté una portentosa boroña preñada de jamón, chorizo y tocino entreverado, lo demás sobra… Es en sí mismo un conjunto armonizado donde se desatan las pasiones más íntimas, donde los instintos se tornan en placeres terrenos y donde las sensaciones de siempre se pueden comer con absoluta normalidad. Y la boroña de Torazo, de ese rincón poblano y ejemplar, tiene mucho de carácter, de tradición, de gineceo, de ánimo popular, de vigor gastronómico y de fuerza espiritual; y estas realidades apuntan de corazón al solar donde te encuentras y que nunca vas a olvidar. Y por eso Torazo tiene tanto de verdad, tanto de emigrante, tanta mexicanidad en sus venas rurales, tantos recuerdos emocionales en torno a la boroña…, su santo y seña, su religión y su manera de ser. En estos lares, este pan de maíz bien amasado, bien heñido y bien relleno por mujeres afanosas, galanas e intrépidas, convierte a la comunidad rural en un grupo solidario, firme, real, unido y con garantías de longevidad, pues el maíz en las culturas maya y azteca tenía mucho de mágico, de abundancia y de sobrenatural… Otra dimensión en el campo de los alimentos que llegó a nuestra región en un momento decisivo en los cambios estructurales de una economía muy de subsistencia.

Uno de nuestros escritores más universales, Armando Palacio Valdés, menciona en su querida "La aldea perdida" la boroña o borona, como un alimento primordial y exquisito, y en cada capítulo de esa bella novela este producto tan genuino y rural forma parte directa en el ambiente de aquellas gentes de principios del siglo XX. Y en los llares domésticos siempre había una boroña que llevarse a la boca, comida envuelta en sentimiento esencial, rica en evocaciones y cargada de emoción familiar. Lo mismo que ahora.

Y la boroña es fiel reflejo de la Asturias finisecular, de la Asturias poblana, la de los caseríos montañeses, la del soto florido, la del llano fluvial y arbolado… Un producto que se ha ganado un espacio dentro de la alimentación de los últimos siglos y que sigue ahí presente y perenne para satisfacer los estómagos más exigentes y alcanzar la plena satisfacción organoléptica. Sabor y tradición como marca de calidad, enseña y textura. Maíz y cerdo o cerdo y maíz, tanto monta, monta tanto, unidos como hermanos pletóricos y afectos. La aportación mexicana a la causa asturiana, al estilo atlántico. Y el maíz ya está apropiado como algo nuestro, como una garantía de realidad geográfica, como un sello bien marcado, como una crónica del turismo gastronómico. Y en verdad observo que en ese bello caserío que es Torazo, entre casonas, hórreos, huertos y horizonte montañés, las tradiciones imponen su presencia y casi todo sucede en presente. Será porque, como decía el poeta, el hoy se vuelve inmenso cuando nadie garantiza el mañana. Quizá la boroña… El entusiasta y eficaz hombre activo de estos contornos José Antonio Martínez, con toda su compañía de apoyos solidarios y esas bárbaras mujeres artífices de las mejores boroñas del mundo, asiente con placidez y buenas impresiones…

Carlos Cuesta, presidente de la Asociación Asturiana de Periodistas

y Escritores de Turismo (ASPET)