Gisanderas y sidra asturiana

La cocina asturiana goza actualmente de un prestigio y predicamento de altura. La despensa asturiana es variada, rica, abundosa y equilibrada, con el monte y la mar como estandartes de los buenos productos que surgen de ese nutricio geográfico. Ahí reside ese potencial y esa base culinaria para después conformarla en los fogones donde unas manos, generalmente femeninas, preparan y adornan ese género de calidad y envergadura para disfrute de los exigentes comensales.

Estamos en momentos de crisis, pero esta circunstancia económica esperemos que no limite la decisión, siempre acertada, de descubrir rincones y establecimientos de nombradía por la prestancia y calidad de sus ofertas gastronómicas. Y Asturias cuenta con infinidad de locales y sidrerías donde el bien comer es una garantía, circunstancia directa para que muchos aficionados a estas artes del manduque se refugien en esos lugares para encontrarse con la carta apetecida o el bocado esperado que llevarse al paladar. Y esa realidad hace turismo y conforma hostelería. Alrededor de buenos productos casi siempre surge el reclamo meridiano para buscarlo en forma de viaje o recorrido amistoso. En un restaurante, casa de comidas, taberna, tasca, mesón o sidrería que se caracterice por contar con un plato especial o un producto con esencia, casi con toda seguridad, tendrá la esperada demanda para saborear la fuerza contundente y organoléptica de ese preparado. Pero con toda esa suerte de productos impecables, hay que buscar esa profesionalidad que en algunas ocasiones el cliente echa de menos. Y aquí en estos lares astures no todo es comer. Una buena y exultante comida será recordada si el servicio y la calidad están a la altura de la exigencia de los comensales. Una dualidad que debe reflejarse en el buen hacer hostelero. Con profesionalidad y formación, el sector ganará enteros y la referencia asturiana tendrá el toque de atención que se merece para su proyección allende nuestras fronteras regionales.

Y en este campo de la gastronomía, Asturias bebe en las fuentes de las máter familias, esas sacerdotisas ocultas en el santuario del viejo llar que han sabido, con abnegación y sabiduría, recoger las tradiciones de sus antepasados y ofertarlas al gran público como aliciente y propuestas de futuro de lo que representa la historia real en el ámbito del yantar cotidiano. Y ahí están trabajando en sus negocios hosteleros esas esforzadas de los fogones y de la cocina legendaria como Amada Álvarez Pico y Primi Escandón, en el plano de la coordinación. Después están Esmeralda González, del restaurante Nalón, de Oviedo; Mercedes Fernández Banciella, de Casa el Chato, en Santa Marina de Piedramuelle; Elvira Fernández, de El Llar de Viri, en San Román de Candamo; Adina González y Mayte Álvarez, de Casa Lula, en el Crucero, y enfrente, Casa Emburria, donde destacan Clotilde García y Ángela Pérez; Gloria Paradelo, del restaurante Panduku, en Granda (Siero); lo mismo que su hermana Joaquina Estrella, en el Cenador del Azul, en Mieres; Aida Rosales, del restaurante Eutimio, de Lastres; Marina Hevia, de Casa Román, en Santa María del Mar(Castrillón); María Teresa González, de Casa Maravilla, en Ferrero (Gozón); Rosalía Arruquedo, de Casa Néstor, en Luanco; María Teresa Alonso, de Casa Zoilo, en Muros de Nalón; Celia Nieves Uzal, de la Casona de Mestas, en Ponga; Ivonne Corral, de Casa Telva, en Valdesoto (Siero); Jesusa Pertierra, orientadora de Casa Conrado, en Oviedo; María Argentina Peláez, de Casa Tinina, en Tapia de Casariego; Pacita García, de Casa Pertierra, en Tineo; Aurora González, del restaurante Teyka, de Moreda; María Elena Gutiérrez, del restaurante Los Pisones, de Quintueles (Villaviciosa); Rosita Morán, de Casa Morán, en Benia (Onís); Oliva Poli, de Casa Zulima, en Caleao (Caso), y Ana Fernández, de la Casona de Rioseco, en Sobrescobio, entre tantas guisanderas de fuego lento y buenas manos que día a día se encargan de mantener la tradición culinaria y recuperar viejos recetarios perdidos en el arcón de la memoria. Los potajes, las empanadas, las salsas de acompañamiento, las tortillas, los callos, los rollitos de ternera, las manos de cerdo con guisantes, el tocino rebozado, el lomo curado a la bechamel, el arroz con pitu de caleya, las patatas rellenas de picadillo, el pulpo con patatinas o los calamares afogaos, entre otras suculencias de la estupenda y bárbara cocina asturiana, sin olvidar la variada repostería y dulcería tradicionales.

Y entre guisanderas y empresarios hosteleros anda el juego de la promoción de nuestros notables productos agroalimentarios. Tal es el caso del restaurantista valdesano afincado en Madrid Nicolás Parrondo, que desde su rincón, Casa Parrondo, en la madrileña y castiza calle Trujillos, ve pasar la vida y los muchos comensales que se acercan por su territorio de marca asturiana para satisfacer el apetito y disfrutar de una carta equilibrada donde mandan los gustos regionales. Ahora, Nicolás está metido de lleno en una historia que le ronda la cabeza desde hace años, que no es otra que promocionar la sidra asturiana en Madrid, pues, como él señala, siendo la mejor de todas las sidras españolas, la vasca intenta comerle el terreno de la proyección. Y él no lo admite, por ello quiere organizar en la plaza Mayor de Madrid un festival sidrero con el apoyo de los lagareros asturianos, el Ayuntamiento madrileño y algunos hosteleros asturianos en la capital de Reino, para llevar a cabo ese proyecto. «Sería, si todo está bien atado, el próximo año en el mes de mayo, aprovechando un fin de semana tranquilo entre la fiesta del Dos de Mayo y San Isidro», apunta con certeza y claridad de ideas.

La sidra, pues, ese néctar ambarino de larga tradición asturiana, se lanzará a los cuatro vientos en el foro madrileño para acercar a la gente toda la base nutricional de una bebida gustosa, diurética y salutífera. Una iniciativa cargada de intención publicitaria y didáctica sobre el verdadero significado sidrero. Y en ese futuro festival habrá ofertas gastronómicas con los sabores de Asturias por montera y catas en directo para que el ciudadano conozca con más detalle el mundo complejo y abierto de la sidra. Todo este conglomerado promocional situará a la sidra asturiana en el lugar que le corresponde y su mentor Nicolás Parrondo, a buen seguro, quedará satisfecho de haber logrado poner en escena su idea más contumaz y sorprendente. Que la sidra regional rompa los viejos esquemas tradicionales y gane un hueco nacional en la capital española como una bebida notable y plena de sabiduría y sabor. Con este proyecto y contando con los buenos productos asturianos de la despensa gastronómica, el turismo se tornará más solícito y avanzará en mejores y más auténticas demandas. Y es que los turistas o viajeros acuden a Asturias por su paisaje, su culinaria y su cultura atávica. Tres pilares donde se sustenta la actividad turística y donde hay que aprovechar este tirón con estilo, visión de miras y mucha profesionalidad. El sector de los servicios, siguiendo esos parámetros, ganará en eficiencia, sentido común y competitividad. Después llegará el efecto multiplicador del boca a oreja… Y la sidra, siempre, como sinfonía de fondo de un buen momento vacacional y de ocio.

Carlos Cuesta

Presidente de la Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo (ASPET)