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Juan Granda, el hombre que hablaba con los quesos

4 de Noviembre del 2019 - Carlos Cuesta

Los quesos en general y los asturianos en particular eran su placer personal tanto en conocimiento como en cata directa para acercarse a ese sabor tan especial. Y Juan Granda Diego indagó mucho en ese producto lácteo y lo vivió en su doméstica sede de su Sevares natal, ese entorno piloñés de hidalguía y manantiales. Su padre, muchos años en México, retornó a su Asturias querida y aquí emprendió negocios de agroalimentación en los que lo lácteo y lo dulce fueron su base comercial. Precisamente su factoría de caramelos fue lo que derivó más tarde en el popular Chupa Chups, ese caramelo de palo tan conocido y saboreado en toda España.

Juan Granda se inició muy joven en el universo quesero, vivido con intensidad con el apoyo y la orientación familiar. Se convirtió en experto lácteo y sus derivados en la Universidad de Nancy, en Francia, donde se licenció en Ciencias Químicas con cursos y trabajos en Suiza y México. Con ese bagaje notable recaló en el Principado para orientar a la empresa Lagisa y más adelante incorporarse a Central Lechera Asturiana. En esta corporación mercantil desarrolló casi toda su vida profesional. Su labor resultó fundamental para que el grupo Clas adquiriera el rango de mejor empresa láctea nacional donde la calidad era la marca de la casa. Y en su trabajo profesional Juan Granda fue un auténtico acicate para promover con estilo y sapiencia la causa láctea regional.

Pero donde mejor se sentía Juan Granda era con los amigos y sus catas felices. En la Cofradía del Quesu Gamonéu y en el círculo gastronómico de los quesos asturianos este Paisano, con mayúsculas, se reconvertía en una persona dinámica, próxima y convincente, alejado de sus investigaciones y su laboratorio. Disfrutaba con solvencia de los quesos a probar, los observaba con pasión beatífica, los olía, los analizaba y en momentos daba la sensación de que hablaba con ellos en una dualidad empática. Y después la cata para señalar la calidad organoléptica del producto. Todo un experto con la filosofía soñadora de los maestros. Tranquilo, sosegado, paciente y siempre con buenas palabras en su discurso afectivo y amical. Juan Granda siempre me pareció un renacentista con la sapiencia en su mente, el estilo en su figura y la grandilocuencia entrañable en sus frases. Conocedor a fondo de los diferentes quesos que pueblan el abanico lácteo europeo, se sentía dichoso disfrutando de los encuentros entre cofrades y amigos. Los quesos de calidad eran su debilidad como un pecorino italiano, un tete de moine suizo, un idiazábal vasco o un gamonéu del puerto asturiano. Era un loco de los quesos y todo un entendido en esa porción de materia grasa y sabrosa en el paladar. Juan Granda se fue al Paraíso de los justos tras una rápida enfermedad. Nadie esperaba un desenlace tan fugaz, especialmente por su afecto a la vida, su idiosincrasia y por su naturaleza abierta de hombre de Piloña.

Los amigos íntimos del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos lo recuerdan con cariño y devoción fraternal. Están huérfanos de una persona que con su leve sonrisa, sus pláticas y sus orientaciones técnicas llenaba espacios y ofertaba pasión integradora. Y sin dudarlo era el más sabio y experto en sensaciones queseras de esta región, enganchada a quesos de categoría pero limitada en su comercialización. Juan Granda vive en el recuerdo de todos sus próximos, que a fin de cuentas es lo que permanece de las personas con buen talante y talento que están ausentes y cuya presencia solo permanecerá en sus mentes sentidas. Confío que Juan Granda estará feliz en esos Campos Elíseos de razón y verdad disfrutando de un tequila o un mezcal reposado con esa armonía sápida de un gamonéu o cabrales tres leches. Lo estoy viendo con absoluta nitidez y seguro que José Luis y MJ, más de lo mismo. Su esfuerzo y amistad contribuyeron a que Juan Granda mantuviera en los últimos años la satisfacción compartida de esa soledad sonora y aglutinadora. Ya sabéis. Todos los días queso y un queso al año. Juan Granda dixit.

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