El donut de Dabiz Muñoz
Vaya por delante que no me han gustado nunca los punkis y considero que sacar la lengua es algo vintage y que tengo asociado a Mick Jagger. Consideraba que si Dabiz tenía interés en mostrar cualquier otra parte de su cuerpo solo tenía que preguntar en su propia casa. Para mí eran razones suficientes para prestarle poca atención al Chef Dabiz Muñoz.
Todo cambia y en una noche de pandemia me devoré de un tirón, como si masticara chicle con los ojos, la serie “El Xef”, un reality protagonizado por el del pelo apepinado. Reconozco mi gran error al pensar que se trataba de un estupendo vendedor de crecepelo frívolo y campechano.
Lejos, muy lejos de esa primera imagen pues al Chef nadie le ha regalado nada, un gran profesional pragmático y constante. Un tipo de mente clara, inteligente y modelo del emprendedor que necesitamos en nuestro país. Cuenta que decide dedicarse a la cocina un día que con 12 años sus padres le llevan a comer a Viridiana, ese templo donde la visita se convierte en inolvidable por su decoración divertida y su comida siempre extraordinaria. Allí empezó Dabiz a dar los primeros pasos en la cocina. Un maestro creativo, intelectual y con ideas claras como Abraham García resultó ser un motivador inicio en los fogones. Después el joven decidió marcharse a Londres. Sobrevivió como pudo, luchó y aprendió mucho, aunque imagino que se encontró en su salsa ya que Londres es la tierra prometida para personas tan libres y sinceras como él. Descubrió el universo de los mejores restaurantes asiáticos europeos, los que años más tarde le harían unir los puntos en su futuro restaurante Diverxo. Pero antes de esto aún debería hipotecarse él y los suyos para lograr el sueño infantil de construir y tener cresta y cola de clientes en su propio restaurante. Una vida de esfuerzo y de lucha digna de admiración.
Pero, siempre hay un pero, los grandes teatros-restaurantes de alta cocina no suelen ser negocio aunque a muchos les parezca lo contrario al examinar con lupa los precios de sus menús y especialmente los garrotazos de sus líquidos. Mantener este tipo de negocios es invertir fuerte, pagar alquileres altos, proveerse de las mejores materias primas, diseño siempre top y resto de gastos corrientes para en muchos casos tener diariamente menos comensales que personal en nómina. Esta situación los lleva a “deconstruirse”, al modo de la tortilla de patatas de Ferran Adrià, y dedicarse, gracias a la fama obtenida, a resolver asuntos económicos necesariamente más prosaicos. El caso más radical ha sido el de Dani García, que cuando consiguió su tercera estrella Michelin cerró su restaurante (más de cincuenta razones dijo que le habían llevado a tomar esa decisión) convirtió todos sus negocios y entre otras cosas diseña hamburguesas para McDonald’s.
Dabiz ilumina al grupo Bimbo con sus nuevas rosquillas.
Mucho ha hecho la alta gastronomía por nuestro país y justo es reconocerlo. Ha originado una revolución innovadora reconocida en todo el mundo. Ha situado a España en la vanguardia generando sinergias positivas en nuestros sectores agrícolas y pesquero, ayudándonos a producir con calidad, innovación y valorar lo que hacemos. Ha logrado que las nuevas generaciones tengan espejos en los que mirarse, algo tan necesario para nuestro futuro en muchos más sectores.
Además, también debemos agradecerles que dispongamos en nuestras tiendas y supermercados productos, salsas y especias de las que desconocíamos su nombre, historia y uso a precios asequibles para todos. No me olvido de los programas, blogs, canales... que nos ha salvado del tedio de pandemia ayudándonos a viajar por el mundo desde casa y mejorar nuestras artes y gustos culinarios.
Al Xef le deseo mucho éxito, haga lo que haga, pero le digo lo mismo que uno de los comensales neoyorquinos al despedirse de él dentro de la serie referenciada: “Enhorabuena y protege tu talento”.
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