Leonardo da Vinci, un precusor de la cocina moderna

El genio renacentista, Leonardo da Vinci, fue un gran aficionado a la gastronomía en todos sus ámbitos, un dato que muchos desconocen de su portentosa biografía. Y antes que artista plástico e innovador ingeniero estuvo envuelto en todo lo relacionado con los fogones y el servicio hostelero. La pasión por las cosas del comer le vino de la mano de su padrastro, de profesión pastelero. A los 17 años, Leonardo entró como aprendiz en el taller del artista y maestro Verrochio, donde permaneció tres años. Allí se hizo íntimo amigo de otro joven ayudante, Sandro Botticelli, con quien compartía su gusto por las tabernas. Antes de cumplir un año en el taller, Verrochio decide castigarlo por estar casi siempre «crapulando», que viene a significar en lenguaje coloquial tragón, ya que se atiborra constantemente de dulces que le envía su padrastro.

Pasa el tiempo y para sufragar sus gastos se coloca por las noches de camarero en una taberna florentina muy popular llamada Los Tres Caracoles, de la que terminará haciéndose cargo de la cocina, al tiempo que abandona el taller de Verrochio. En esta nueva aventura inventa platos primorosamente presentados y con mucho estilo estético. Una especie de cocina minimalista muy al gusto actual. Todo un visionario a tenor de sus toques maestros. Y en esa faceta culinaria ofrece en su nuevo oficio pequeñas porciones de comida sobre pedazos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados los clientes de ese mesón, muchos de ellos obreros de una fábrica próxima. El resultado fue el amotinamiento de la clientela. Algo parecido a lo que le ocurriría junto a su amigo Sandro Botticelli, con quien abrió un local donde antes estaban Los Tres Caracoles, que cerró por un incendio. El negocio, bautizado La Huella de las Tres Ranas, estaba decorado con dos lienzos cada uno pintado por uno de sus dueños. Pero su sentido artístico y escaso de las raciones espantará a un público que le gusta salir de casa a llenarse el estómago y no a comer con la vista. Esta circunstancia le obliga a echar el cierre. Durante los tres años siguientes el joven cocinero frustrado vaga por la ciudad de Florencia dibujando y tocando el laúd.

Tras estos fracasos, quizá por incomprendido, Leonardo Da Vinci logra enrolarse en el equipo culinario de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán con la presentación de ser un excelente pastelero. En esa suntuosa casa palaciega, el futuro autor de la Gioconda se hace cargo de los banquetes de la corte. En uno de ellos, Leonardo realiza unos platos donde la creatividad excesiva para la época y la extravagancia entre fogones no gustan al gobernador. Así se presentan ante los invitados menús con toque futurista. A saber: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, testículos de cordero con crema fría, puré de nabos con anguila, la pata de una rana sobre un diente de león o la pezuña de una oveja deshuesada y hervida, entre otras viandas de su ocurrencia. Sin embargo su interés por la cocina de nuevo cuño no satisfizo a Sforza y rechazó sus propuestas, encargando otro tipo de menú más acorde con el gusto hipercalórico de la época: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300 patas de cerdo rellenas, 1.200 pasteles de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales, 2.000 ostras de Venecia... Este nuevo fracaso culinario lleva al artista a focalizar su fantasía en la reforma de las cocinas palaciegas y en la invención de artilugios para hacer las tareas de la cocina más llevaderas. El gobernador de Milán, harto de sus inventivas, decidió enviar a Leonardo por una temporada a Santa María delle Grazie, donde pintaría una de sus obras maestras, «La última cena», en la que el artista quiso reflejar su gran amor por la cocina.

Leonardo Da Vinci fracasó en todos sus intentos por demostrar lo que significaba un chef renacentista, muy al estilo de su genialidad y extravagancia. Hoy, quinientos años después, sus recetas son un ejemplo de modernidad indiscutible. A este singular personaje del renacimiento italiano, que realizaba todas sus maquetas en pasta de mazapán, se le atribuye la invención de una máquina para moldear los espaguetis y asimismo está considerado el responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de esos «spago mangiabile» (cordeles comestibles).

Los últimos años de su intensa vida creativa los pasó Leonardo en la villa francesa de Cloux, a orillas del Loira, bajo el mecenazgo del rey Francisco I, consagrado a la creación artística pero dedicado al noble oficio coquinario. La debilidad del monarca francés por los placeres de la mesa llevaron a éste a compartir y a saborear todas las innovaciones culinarias del genial artista florentino. No en vano, creo que la cocina francesa actual tiene una influencia notable en la búsqueda de la estética y los sabores ideados por el polifacético artista italiano.