El vino y la restauración
No en pocas ocasiones se ha puesto en entredicho el precio de los vinos en la restauración. Tenemos en España 70 denominaciones de origen de vino reconocidas. España es uno de los primeros productores, si no el primero, de vino del mundo y es a su vez el país que más vino vende al exterior, pero con una salvedad, que es en litros y no en euros. Es decir, exportamos vino en cantidad, pero no sé si con la calidad necesaria para que se valore en su justa medida. Cierto es que se vende en el exterior mucho vino a granel y cierta leyenda dice que ese mismo vino lo embotellan algunos clientes, incluso de países vecinos, y lo venden a 10 veces su costo.
Una vez detallada nuestra posición vinícola, productiva y mercantil, volvemos al precio del vino, el de España, en la restauración. Influyen preferentemente dos factores para llegar a esos –creo que excesivos– precios, el costo y el margen de beneficio. No me parece acertado que un vino crianza con denominación de origen se sitúe siempre por encima de los 12 euros, cuando su costo no suele superar los 4 euros, con un margen del 200%. Algunos vinos superan el 300% de margen.
¿Cuánto vino se vendería más, en barra y en mesa, si ese mismo vino se vendiese a 8 con un 100% de margen? Bastante más –opino yo–. Cada vino tiene su precio, que debería establecerse en función de su calidad y no tanto de su marca. No hablamos de buscar un justiprecio para el vino en la restauración, no, el mercado del vino es muy amplio y muy diferente.
En este largo año de pandemia muchos consumidores de vino lo han comprado en el supermercado y están comparando precios, el del súper y el que pagan en el bar.
La hostelería tiene medios, cooperativas, asociaciones y mayoristas, para comprar vino de calidad al mejor precio y sin necesidad de adquirir gran cantidad. También lo pueden comprar directamente a la bodega, pero esto le obligará a invertir en cantidad para conseguir precio.
Surge siempre la misma disyuntiva a la hora de poner precio al vino: vender cierta cantidad a precios altos para obtener un alto margen o vender a precios más asequibles, con un margen adecuado y triplicando la cantidad y, muy importante, incrementando su consumo.
Hay un restaurante en Gijón –no le haré publicidad– que compra el vino en un cash y lo vende simplemente al doble de lo que le cuesta, que ya es margen. El dueño, amigo de años, me dice que nunca ha vendido tanto vino, en barra y en mesa. En una pizarra destaca los vinos en promoción y los clientes seleccionan. Prácticamente ha dejado de vender el vino corriente o común, cosechero y similares. Hay otros restaurantes y sidrerías ya en marcha con esta simple idea, pero efectiva.
Apostillaré finalmente que es posible que cada vez se venda menos vino en la restauración, además del precio también hay otros factores, pero si la propia hostelería no recapacita y toma medidas para enmendar lo que no está haciendo bien con el vino acabarán reduciendo su consumo al mínimo.
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