La realidad de la sidra

Hace unos días se publicó un artículo sobre la sidra que levantó bastante controversia en Asturias. En concreto, se argüía lo siguiente: «La sidra ya no es asturiana: Alemanes, americanos y británicos atribuyen a los vascos la invención de la bebida - Ningún lagar del Principado figura en la lista de los 10 mejores de España del diario «The Guardian» …» (sic).

El texto original, publicado en «The Guardian» el 14/04/2010, asume un recorrido gastronómico por el País Vasco y en concreto se centra en los alrededores de San Sebastián. Por tanto, con independencia del titular «Spain's top 10 cider houses», que transita al margen del texto, frecuente también en otros diarios de otros lugares, la lectura atenta del artículo nos remite constantemente a la historia gastronómica vasca y, en el mismo contexto, a la tradición de sus sidrerías.

En ningún momento se habla de un análisis de las sidras españolas ni se establece ranking alguno sobre ellas. Más bien lo que dice el texto es lo que sigue: «Here are 10 of the best cider houses around San Sebastián». Por tanto, interpretar que ningún lagar asturiano figura en la lista de los diez mejores de España me parece incorrecto, ya que una traducción atinada sería: «Aquí están las diez mejores sidrerías en los alrededores de San Sebastián».

De tal manera que las sidrerías asturianas, y no lagares como se traduce, ni están en San Sebastián ni creo que se las espere.

En otro orden de cosas, rasgarse las vestiduras a causa de que ciertas páginas de Internet ofrezcan una versión distorsionada de la realidad histórica sobre el origen de la sidra, aduciendo un origen vasco para la misma, me parece que está fuera de lugar, ya que el ciberespacio representa lo que representa y, por supuesto, la calidad y el rigor no son premisas que se exijan para que los textos vean la luz.

Otra situación sería si tales afirmaciones figurasen en publicaciones contrastadas, y eso, por el momento, es imposible que ocurra. Ojeando documentos al uso, nos podemos encontrar con frases introductorias a textos sobre la sidra como el que a continuación refiero, publicado por J. Uría Irastorza, que también sirve para una Historia de Asturias: «No se sabe de cuándo data la aparición de la sidra en el País Vasco, ni se sabe tampoco si el árbol del manzano fue importado o nació en las montañas vascas de manera espontánea. Se desconocen los datos necesarios para poder situar el origen del manzano y de la sidra en una época determinada».

Por tanto, tendrán que ser los futuros estudios arqueológicos los que intenten establecer cronologías relativas sobre los citados acontecimientos. Discutir sobre el origen de la sidra en la Península es un ejercicio para mentes preclaras, el común de los mortales nos quedamos con la inconsistencia de los datos y con la nebulosa que generan.

Otra cuestión es la aportación que los documentos escritos nos proporcionan: La cita escrita más antigua documentada hasta ahora, que hace referencia a manzanos vascos, se relaciona con un diploma del rey Sancho el Mayor de Navarra por el que se establece una donación al monasterio de Leyre el 17 de abril de 1014.

Para Asturias la primera referencia documental conocida sobre sidra data del año 780. En concreto, es la conocida donación de Adelgáster, noble asturiano supuestamente hijo de Silo, al monasterio de Obona. Que en este momento de la Alta Edad Media se cite la sidra ya quiere decir que se conocen las técnicas de elaboración y existen plantaciones, que obviamente no surgen espontáneamente sino que son resultado de un proceso.

También es frecuente leer que los franceses afirman que el origen de la sidra está en el País Vasco. Personalmente nunca leí tal cosa en una publicación contrastada y, después de varios años de relación con bretones y normandos, nunca les oí tal afirmación. Otra cosa es que la sidra francesa sea deudora de la vasca o que los navegantes vascos llevasen las mejores especies de manzanos a Normandía en el XIV. No obstante, el problema viene de otra cita mal interpretada; en el XIX, Aguirre-Miramón citó, en su libro «Fabricación de la sidra», que, según el cardenal francés Duperron, arzobispo de Sens, «Francia es deudora a los vascos en el arte de preparar la sidra». Que Francia sea deudora de los vascos en el arte de preparar la sidra no quiere decir, circunstancia muy distinta, que los franceses piensen que el origen de la sidra esté en el País Vasco.

Por tanto, pido que nos dejemos de ser víctimas y que cuando citemos algo desconocido lo hagamos con el rigor que merece.