De peces y pescados

Leo en un suplemento económico que las piscifactorías españolas produjeron en 2022 un 29 por ciento de todo el pescado, el resto fue "pescado" por nuestra flota pesquera en los caladeros habituales donde opera. Algo que no me extraña, al ver en las pescaderías de los mercados el espacio que ocupan en sus mostradores los peces de cultivo marino y el que dedican a lo que se llama pescado de lonja -el auténtico pescado-. A los primeros se les distingue muy bien porque ofrecen la misma característica común de ser todos iguales de aspecto, brillo y hasta color de ojos; lo mismo da que sean doradas, lubinas, bacalaos, corvinas o rodaballos y truchas, es como si hubiesen salido de una impresora 3D, sin olvidar por supuesto los mejillones. Por no hablar del tamaño, que parecen todos de la talla S -también llamada de ración-, cuando antes los pescados daban para varias raciones. Por lo menos eso era lo que recuerdo ver en las pescaderías de Burgos cuando era pequeño. Y no digo nada cómo debían de ser hace unos pocos siglos, viendo algunos cuadros de pintores flamencos del siglo XVII donde aparecen monstruosamente enormes expuestos en los mercados de Amberes. Cuando, según dicen, un arenque bien administrado daba para comer a una familia holandesa y ahora se comen varios crudos al uso, como nosotros hacemos con las conocidas cebollas dulces o calçots.

Supongo que todo esto es el resultado de múltiples factores, el económico por supuesto, pues además de las dificultades de navegar por mares peligrosos, afrontar tormentas, o ir a lugares lejanos -con lo caro que está el combustible-, se añaden las complicaciones de la pesca, pues los peces tienen sus manías: unos viven en aguas superficiales, otros en aguas profundas, los hay que se arrastran por la arena y otros que se esconden entre las rocas. Por no citar la principal razón: la esquilmación de los caladeros por la captura excesiva que impide su recuperación. Al paso que vamos, pasaremos de comprar el bonito en rodajas a pedir un kilo de bonito-sardinas, que llevarían las alegres sardineras desde a Santurce a Bilbao, si aún existiesen.

Es más fácil y cómodo ir a las granjas marinas, donde alimentarlos y cuidarlos, esperando a que vayan creciendo en sus jaulas acuáticas, para luego irlos despachando al mercado en cuanto llegan a las dimensiones y pesos establecidos. Y, como además de esto las normativas alimentarias siguen desarrollándose sin control por nuestros amigos de Bruselas, llegará el día en el que pescados y mariscos vengan como los huevos, con sus números de referencia o código de barras impreso en sus lomos y caparazones, en el que figurará la especie, la procedencia del país, la provincia de la piscifactoría, el tipo de alimentación, vacunaciones recibidas, fecha de nacimiento, número de ejemplar y código referencia de estar al día en la Seguridad Social, si esto fuera posible. De manera que, en su restaurante favorito al ordenar una lubina le podrán dar a elegir si la quiere procedente de las turbulentas aguas de la costa norte gallega o de la pacifica costa de Lloret. Si alimentadas con microalgas japonesas de la isla de Hokkaido o con larvas de mosca. Por supuesto, todo verificado con su ficha de identidad. Una auténtica novedad.

Cada vez va siendo mayor la variedad de peces y crustáceos que se cultivan como si fuesen gallinas o cerdos. Como estos, también tienen tasados los kilos de comida que cada individuo escamoso tiene que ingerir para que resulte rentable su crianza. Y, ¿qué comen estos peces enjaulados? Pues comen pienso para peces; los tradicionales eran mezclas de aceite y harina de pescado de baja calidad. Hubo un tiempo -el de las vacas locas- cuando circulaba el bulo de que se sacrificaban y se convertían en alimento para peces. Se atestiguaba que era verdad porque las lubinas en lugar de estar estiraditas aparecían rígidas con el medio cuerpo levantado, con la boca abierta y el ceño fruncido -difícil de distinguir en un pez- como si hubiesen muerto exhalando un último mugido. Bulos aparte, las harinas de pescado están siendo sustituidas por otros productos innovadores donde entra la soja, el maíz, microorganismos, bacterias, larvas de mosca negra o microalgas. Con tendencia a ir incrementando la aportación de proteínas de insectos. La verdad es que esto no me parece muy apetitoso, pero es cierto que los insectos forman parte de la cadena de alimentación de muchas especies de seres vivos, entre ellos la trucha arcoiris; pese a que no es lo mismo que se tome un aperitivo de mosca de vez en cuando en su poza favorita que engullir pasta de larva a todas horas, por mucho que sea de mosca negra. La realidad es que ya existen en España empresas que se dedican al cultivo de semejante fauna alimenticia, aunque su capacidad productiva es muy limitada -qué alegría, oiga-, que poco a poco se irá incluyendo además de las piscifactorías también en la alimentación de mascotas y gallinas ponedoras.

El abastecimiento de alimentos va a suponer un reto para la población mundial, pues según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) podría llegar a los diez mil millones de personas en 2050 y aquí la moderna acuicultura puede jugar un papel muy importante para contribuir a su alimentación.

En fin, lo de comer insectos entre los humanos por ahora no deja de ser anecdótico, yo he probado en México los gusanos fritos de maguey y los saltamontes secos, aderezados con chile pequín, conocidos como chapulines. No supuso nada en especial gastronómicamente hablando y no dejó de ser una curiosidad.

Lo más difícil de aceptar será cuando todos estos microbichitos los tengamos que comer sin pasar por peces, aves y mamíferos intermediarios. No creo que lo vea, pero me da vértigo pensar a cuánto se pondrá el kilo de muslos de grillo negro "cantarín" en las Navidades del año 2051.