Reflexiones en torno al turismo gastronómico

La gastronomía regional está de moda en los últimos años. Todo ese arte de preparar una buena comida forma parte de nosotros mismos y la cocina como eje básico de la cultura de los pueblos queda reflejada en el turismo gastronómico como una referencia fundamental para atraer visitantes y como reclamo de lo que significa el comer bien y variado. Y la hostelería es un sector pujante que está contribuyendo notablemente al desarrollo económico y social del Principado de Asturias. Y toda aquella persona que se acerque a Asturias sabe que la cultura culinaria es una forma de aproximarse al ambiente, al saber y al carácter del pueblo asturiano.

Actualmente los viajeros que llegan a esta tierra septentrional, aparte de buscar el excelente y atractivo paisaje natural, profundizan en la esencia de la cocina nativa como pilar indisoluble para disfrutar de la sapiencia coquinaria de las veteranas guisanderas que a fin de cuentas son las que mejor ofertan las recetas de antaño que unidas a los nuevos tiempos de los felices cocineros estrella Michelin aúnan esas armonías entre lo tradicional y lo vanguardista. Ahí reside la autenticidad de la cocina asturiana. En buscar nuevos cambios de la preparación cocinera sin olvidar la tradición secular del vetusto recetario. Y para muchos forasteros, lo he comprobado en ocasiones variadas, una de las sorpresas de la región es que posee una cocina perfectamente específica, tal vez una de las más caracterizadas de la Península, que ha sabido mantenerse incólume durante generaciones y generaciones. Por ello, una de las grandes alternativas de quienes visitan Asturias es lanzarse al turismo gastronómico, una actividad muy recomendada en cualquier situación, momento y lugar.

Y es que los fogones asturianos están siempre animados y cargados de razón hostelera. El grupo de restaurantes englobados en Fomento de la Cocina Asturiana, el Club de Guisanderas, la Unión profesional de los Selectos cocineros Estrella Michelin, El Club Asturiano de Gastronomía de Madrid y la ASPET, entre otras entidades y cofradías culinarias, están dando los pasos adecuados para situar a nuestra cocina regional en lo más alto y granado del panorama nacional. Estos grupos, junto con las escuelas de hostelería, son realidades que están ahí y que reflejan fehacientemente el óptimo devenir del universo coquinario asturiano.

Nuestra querida Asturias, por su abrupta orografía y su situación marítima y septentrional, goza de unas cualidades terrenas y climáticas que marcan carácter y dejan huella en la variada y rica despensa regional. Y aquí el forastero descubre una cocina para estómagos fuertes, de acero, una cocina preñada de fuerza, nobleza, sentimiento y personalidad, esa esencia que da la tierra nutricia. El Cantábrico ofrece una variedad notable de especies marinas, pescados y mariscos envueltos por esas aguas bravas y deliciosas que tanto nos definen. Y esas especies marinas, una vez puestas en la rula para su comercio y más tarde en los hogares o casas de comidas, la elaboración ya forma parte del recetario casero, y cada ama de casa y profesional de los fogones hacen de su capa un sayo con el producto en cuestión. Pero siempre saludable, rico y perfectamente comestible. Y lo mismo podemos apuntar de la cocina de interior, esa que nos aporta en excitante combinación, verduras, carnes, legumbres y embutidos, así como la llamada cocina de río. Después están las especialidades locales, donde no pueden faltar los callos de Noreña y de otras localidades... Les cebolles rellenes de El Entrego, las truchas del alto Nalón, el salmón de Cornellana, Pravia o Belmonte, la carne gobernada de Oviedo, el cabritu con patatinos de Laviana, la cinegética de Caso, Aller o Cangas del Narcea, los nabos de Morcín y Sotrondio, los potajes soberbios de nabiza del Occidente, los arbeyos con jamón de Mieres o Lena, los emberzaos y los tortos del Oriente, los repollos rellenos de Allande y los choscos y carnes de ternera de Tineo, el botillo de Ibias, los corderos de Somiedo y el arroz con pitu de caleya de la zona central asturiana, así como los derivados del cerdo, en toda la región, entre otras viandas de sabor y honor cocinero. Toda una perfecta amalgama que redunda en la atracción del turismo. Y si pasamos a los quesos, decir que en este solar astur y para recomendarle al viajero, este producto lácteo representa lo mejor y más genuino de nuestro estilo y nuestra idiosincrasia. Para mí, somos el auténtico paraíso nacional de los quesos, algunos expertos apuntan a unos cuarenta quesos, bien es verdad que muchos son variedades del mismo tronco quesero, pero de todas formas los quesos en Asturias son santo y seña y una marca de calidad gastronómica. Cabrales, Gamonedo, Beyos, casín, afuegalpitu, Vidiago, Peñamellera o La Peral, entre otras notables piezas artesanas, forman parte de ese abanico interminable que define una forma de ser y cada trozo de queso que se prueba va con él un poco de paisaje, un poco de nosotros mismos, pura y real esencia asturiana. Y tras los quesos la intratable dulcería compuesta con formulaciones de altura como el arroz con leche, los frixuelos o fayuelos, les casadielles, los suspiros, el panchón y las tartas domésticas... Después vendrán las recetas de tahona o de obrador profesional como los carajitos del profesor de Salas, las marañuelas de Luanco y Candás, el tocino de cielo de Grao, la Venera de Navia y Luarca, los bartolos de Laviana, los carbayones de Oviedo, el milhojas de Gijón, amén de bizcochos, rosquillas o galletas... Con toda esta retahíla de ambrosías, el pueblo asturiano tiene que rendirse a la evidencia de que es una tierra llambiona, está muy claro y refrendado.

Junto a este mosaico gastronómico están de perfecto apoyo y armonía, la sidra, los vinos de la tierra de Cangas y los aguardientes, Los Serranos, todo un ejemplo. Un filón comercial y turístico que debemos proyectar fuera de nuestra geografía, pues a veces por problemas de promoción estos productos, de toque artesanal, se quedan un poco en el baúl de nuestra conciencia.

Para concluir, pues todo lo relacionado con el turismo gastronómico daría para una profunda y rigurosa tesis doctoral, señalar que en Asturias contamos con una despensa avasalladora de notables ingredientes y materias primas. Lo interesante de esa despensa es que los que tienen el deber de oxigenarla y darle vida, entre mesa, mantel y fogones, conozcan unos simples y directos mandamientos para alcanzar la excelencia. Formación, profesionalidad, calidad en el servicio, honestidad, higiene, entusiasmo, valores culinarios y creer en lo nuestro... Sólo así se lograrán anhelos de nivel y se alcanzará esa marca universal: calidad gastronómica asturiana. Y ya se sabe que los alimentos buenos para comer son buenos para pensar...