De vinos de muchísima solera

Qué no se sabrá ya del vino. Sin embargo, aún aparecen hechos sorprendentes como el descubrimiento de un vino de dos mil años en una vasija de vidrio de unos cinco litros, dentro de un recipiente de plomo en la hornacina de lo que fue un mausoleo funerario de una rica familia romana encontrada en Carmo (hoy Carmona, Sevilla). El mausoleo que albergaba seis tumbas estaba adornado con pinturas al fresco con gran profusión de racimos y hojas de vid, por lo que se concluyó a lo largo de las investigaciones llevadas a cabo posteriormente, pertenecía a la familia de los Grappolus, poseedores de grandes extensiones agrícolas en la zona. Y que muy probablemente, la urna pertenecía a su propietario Lucius Grappolus, muy conocido en Roma por su comercio de vinos procedentes de la Bética. Siendo lo más extraordinario, como algunos de los miembros de esta numerosa familia, se afincase, después de la caída de Roma, en el entorno de Mediolanum (hoy Milán), donde continuaron con la tradición del vino, hasta que en la Edad Media crearon el famoso aguardiente italiano Grappa, una evolución de su nombre, tan conocido en la actualidad por todo el mundo.

Volviendo al vino contenido en la vasija, los investigadores concluyeron que había sido utilizado para conservar los restos incinerados de Lucius Grappolus. Su descubrimiento ha supuesto el hallazgo del vino más antiguo encontrado hasta la fecha, récord que ostentaba hasta entonces un vino encontrado en 1867 en Espira (Alemania) datado en el siglo IV, durante las excavaciones de la tumba de un noble romano, en la que aparecieron cinco botellas de vidrio en buen estado de tamaño magnum, selladas con cera y una capa de aceite, entre los restos de otra media docena de botellas vacías de morapio, cuyo contenido se lo habrían bebido, muy probablemente los constructores de la tumba, a juzgar por la presencia de los múltiples defectos observados en la verticalidad de sus paramentos. Estos son por ahora los dos hallazgos más antiguos de vino que nos ha llegado hasta la actualidad, pues, aunque parece que los primeros registros de producción de vino datan de hace seis mil años y se encuentran en Georgia, no nos ha llegado por ahora ninguna muestra líquida.

Los hallazgos de Carmona y Espira muestran que los romanos eran unos consumados expertos en los asuntos del comercio y el bebercio, especialmente en lo último, al que le dedicaban mucha atención en las comidas y sobre todo durante las sobremesas, más bien sobrecamas, porque se habían dado cuenta de lo prácticas que eran para seguir bebiendo sin perder el equilibrio. Y lo que es más importante, durante las campañas militares orientadas a la expansión del imperio, aplicaron la política de la sandalia, que consistía en enviar sus legiones calzadas con sandalias a pisar los suelos de los territorios conquistados, para que después muchos de sus legionarios, ya envejecidos y jubilados, se dedicaran a pisarlos con las mismas sandalias mientras los cultivaban -en muchos casos con vid- para terminar pisando las uvas durante la vendimia, aunque no dispongamos de evidencias respecto a si lo hacían o no con las mismas sandalias.

Pese a que el hallazgo de Carmona se produjo hace cinco años, mientras se llevaban a cabo unas obras de construcción, no ha sido hasta ahora cuando se ha podido determinar que el líquido descubierto era realmente vino, al encontrar en los análisis de una muestra la presencia de pequeñísimas cantidades de unas substancias llamadas polifenoles, siempre presentes en todos los vinos. Porque finalmente se tuvo que recurrir al análisis químico, pues tras los años transcurridos entre su descubrimiento y caracterización no se encontraron catadores dispuestos a probar y juzgar su calidad. Se sospecha que, cuando ya tenían varios seleccionados, se produjo la filtración de la presencia de huesos en la vasija que lo contenía y como es bastante comprensible, esto produjo un cierto desánimo entre los dispuestos a probar el supuesto caldo, hasta que finalmente la plaza quedó vacante -pese a haber sido considerado como una joya enológica- equiparable al mejor de los vinos fondillones alicantinos. Vinos antiguamente muy famosos, cuyo secreto estaba en la sobremaduración de la uva en la propia cepa. Lo que producía un vino de alta graduación que permitía su conservación y enriquecimiento durante muchos años.

Al parecer las investigaciones siguen en curso, porque una vez descubierta la pertenencia de la tumba, la naturaleza del líquido encontrado y a qué estaba destinado, han comenzado a surgir preguntas sobre cuál podría ser la uva de la que procedía el vino. Se sabe que, como resultado de la política de la sandalia, anteriormente comentada, la vid se cultivaba sistemáticamente en la Península Ibérica en el siglo segundo de nuestra era, con referencias al vino ceretanum de Ceret, nombre romano de Jerez. También se cultivaba una uva denominada coccolabis que los romanos llamaban balisca y otra conocida por syriaca. Sin embargo, es cuanto menos curioso que no haya ninguna referencia a la presencia de la uva tempranillo, la más común de nuestras uvas, en esas épocas tan tempranas. La naturaleza tiene sus razones. Solo nos queda esperar hasta que los expertos elaboren y publique sus próximas conclusiones.