La sidra asturiana: análisis de institucionalización del sector y resultados estructurales
Socio fundador de Chapeau Brun, empresa especializada en distribución de sidras premium europeas en España; consultor de Cider World Frankfurt; miembro del comité de trabajo para la candidatura de la cultura sidrera ante la Unesco; diseñador de Sagardo Forum en 2017 en Gipúzcoa y consultor y actual director técnico del concurso de sidra internacional del mismo, Cider Star of the Year, en Fráncfort 2023; director del International Cider Summit Asturias 2023, y jurado y ponente en algunos de los principales forums y concursos internacionales de sidra en Europa, América y Oceanía.
Tras más de dos décadas trabajando en la internacionalización de la sidra y analizando modelos sidreros de distintos países, resulta inevitable plantear una reflexión profunda sobre la situación actual del sector sidrero asturiano y sobre la eficacia real de las estructuras institucionales creadas en torno a él.
Asturias ha desarrollado durante los últimos años una amplia arquitectura institucional vinculada a la sidra: DOP, Sidraturismo, Fundación Museo de la Sidra, Cátedra de la Sidra, programas turísticos, estrategias patrimoniales y proyectos financiados desde distintas administraciones. Sin embargo, pese al crecimiento de estas estructuras, cuesta identificar resultados estructurales claramente medibles para el conjunto del sector.
Mientras se multiplica la institucionalización, el sector continúa perdiendo productores, disminuye el consumo tradicional, se debilita el relevo generacional y muchas sidrerías evolucionan hacia modelos cada vez más alejados de la cultura sidrera tradicional. En paralelo, una parte significativa de la vitalidad real de la cultura sidrera asturiana parece mantenerse precisamente en los espacios menos institucionalizados: la sidra casera, el asociacionismo, los concursos amateurs y las redes sociales y culturales construidas desde abajo.
La comparación con otros territorios sidreros europeos resulta especialmente reveladora. En Gipúzcoa, por ejemplo, el desarrollo de estructuras como Sagardoaren Lurraldea ha permitido integrar turismo, sidrerías, identidad territorial y experiencia cultural dentro de un modelo operativo mucho más dinámico y orientado a resultados. Asturias, por el contrario, continúa mostrando una fuerte dependencia de estructuras administrativas y de representación, pero sin consolidar un verdadero clúster turístico-productivo integrado.
Además, Euskadi continúa profundizando en esa estrategia mediante proyectos de gran escala ligados al conocimiento, la innovación y la formación especializada. El propio Basque Culinary Center -hoy una de las instituciones gastronómicas con mayor proyección internacional de Europa- está desarrollando junto al Gobierno vasco y la Diputación de Álava el proyecto EDA Drinks & Wine Campus, un campus internacional específico para vino, bebidas, fermentados y destilados, que incluirá formación universitaria, laboratorios, investigación aplicada, análisis sensorial y plantas piloto de elaboración. La sidra forma parte explícitamente de ese ecosistema de innovación y formación avanzada.
El proyecto contará con sedes en Vitoria-Gasteiz y Laguardia y aspira a convertirse en un referente internacional en bebidas, fermentación e innovación gastronómica, integrando universidad, emprendimiento, investigación y desarrollo económico territorial.
Mientras tanto, Asturias -poseedora probablemente de una de las culturas sidreras más singulares y complejas de Europa- sigue sin desarrollar una estructura equivalente integrada y no balcanizada capaz de conectar formación avanzada, investigación, turismo, territorio, internacionalización y fortalecimiento económico real del sector sidrero.
Y ahí es donde Asturias debería hacerse una reflexión profunda. Porque el problema no parece estar en el producto, ni en la autenticidad de la cultura sidrera asturiana, ni siquiera en la capacidad de sus profesionales y productores, sino en la falta de una estrategia realmente integrada, operativa y orientada a resultados medibles para el conjunto del ecosistema sidrero.
El problema no es la protección patrimonial ni herramientas como la Unesco o la DOP, que pueden aportar valor si se utilizan correctamente. El problema es la ausencia de un proyecto estratégico coherente, conectado con la realidad cotidiana del productor, del llagar y de la hostelería sidrera, y capaz de transformar prestigio cultural en fortalecimiento económico y social del sector.
La gran pregunta que debería hacerse hoy Asturias no es cuántas estructuras institucionales existen alrededor de la sidra, sino si esas estructuras están contribuyendo realmente a fortalecer el ecosistema sidrero asturiano o si, por el contrario, han terminado generando un modelo excesivamente burocratizado, dependiente y alejado de las dinámicas reales que históricamente dieron vida a la cultura sidrera asturiana.
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