Evaristo del Llano Alba, avanzado de la hostelería

Está considerado uno de los personajes que modernizaron el sector de la hostelería en la capital del Principado. Me refiero a Evaristo del Llano Alba, un salense nacido en El Barrio, en Mallecina, una zona sosegada y bella dominada por el ambiente y la historia de los vaqueiros de alzada y cargada de fértiles praderías y huertos feraces. Estos entornos occidentales han sido refugio de gente trabajadora y emigrante. Uno de ellos fue Evaristo, que siguiendo los consejos de su patriarca se envolvió en la faceta hostelera recogida por la influencia doméstica tras varios lustros en Cuba. Y con mucho conocimiento de los valores hosteleros, a últimos de los años veinte del pasado siglo heredó el testigo profesional familiar y renovó el primitivo negocio ancestral de La Paloma en la popular y céntrica calle de Argüelles de Oviedo. En este establecimiento de enjundia y muy visitado por los carbayones, Evaristo le dio un vuelco notable y con estilo, saber hacer y mucha profesionalidad convirtió lo que era un bar con carácter en un local renovado, moderno, abierto en ideales y cargado de novedades en unos años complejos, duros, pero preñados de esperanza e ilusión en un buen futuro empresarial.

Y en casa Evaristo o La Paloma, el ambiente de ambigú, buen servicio, tapas variadas y un vermú en barrica causaba sensación a la sociedad ovetense del momento. Mi padre, que pasó en Cuba varios años jugando en la selección asturiana de fútbol, conoció el local que el padre de Evaristo regentaba en la isla caribeña, un lugar de encuentro de bastantes asturianos y españoles que gustaban de la calidad hostelera y la tertulia a la española. Y todo el quehacer y el trabajo cubano en ese complicado pero gratificante universo de la hostelería se trasladó a Oviedo con todo el calor antillano. Y en Carbayonia, Evaristo siguiendo las orientaciones paternas, convirtió el negocio familiar en un feudo frecuentado por un interclasismo poco usual en el Oviedo de aquellas épocas. Y es que el profesional de Evaristo, con su chaquetilla, pajarita y lito, con su manera de ser, su bondad, nobleza y todo un relaciones públicas, concitaba la voluntad del personal que llenaba casi a diario su local con sus preparaciones culinarias, sus cócteles y el ya popular vermú solera. Y las gentes de Oviedo siempre han sabido distinguir la calidad de lo normal, lo auténtico de lo sucedáneo. Y en La Paloma, la filosofía de mercado pasaba por ofertar el mejor género y que la clientela se sintiera como en casa. Ahí residía el éxito y atracción por ese establecimiento que marcó una etapa fundamental en el amplio recorrido de la histórica y cuidada hostelería ovetense.

Y en este bar de altura inició su andadura profesional Ubaldo García Pérez, natural y vecino de El Barrio en Mallecina, Salas, que con trabajo y esfuerzo conoció los entresijos de la buena marcha del negocio siendo un camarero con visión de futuro. Al retirarse, Evaristo propuso a su paisano Ubaldo seguir con las riendas del establecimiento mediante un traspaso aceptable. No lo pensó. Y con mucha juventud y demasiada voluntad laboral las cosas siguieron por cauces óptimos y el negocio se mantenía como siempre con esa impronta de la tradición y la causa social de servir a la estimable clientela. Y Ubaldo fue mejorando y avanzando en las buenas artes del sector, siempre con la idea y la manera de actuar del bueno y estimado Evaristo, un padre y un mentor para él.

Actualmente, La Paloma mantiene el sello de su fundador, pero con los avances, las mejoras y la tecnología de los tiempos actuales. La sombra de Evaristo del Llano Alba sigue presente en el servicio, en la formación de los camareros, en el estilo de atender a los clientes y en esa amabilidad tras ofrecerte la gamba con gabardina y el fresco vermú solera. Ubaldo bien lo sabe aunque no lo dice, salvo en íntimas tertulias. Y por eso este local ovetense, de nuevo cuño con respecto a la primitiva marca, gana diariamente muchos clientes y es una referencia popular de lo que significa una taberna o establecimiento donde expenden bebida y comida con la calidad reconocida. Y el vermú aquí, en todo su ámbito, es como probarlo en Casa Robles en Sevilla, Labra en Madrid o el Estevet barcelonés, por poner unos ejemplos de lugares emblemáticos para disfrutar de amistad, tentempié y placer organoléptico, tan castizo y español.

Y como trasfondo de La Paloma puede decirse con garantías que Evaristo del Llano Alba ha sido el garante de la hostelería actual en Oviedo y Asturias, de una manera de entender ese negocio tan social y obligado, del adecuado servicio al cliente, del trato honorable con sus trabajadores y de ser una persona avanzada y conocedora del significado hostelero y profesional. En aquellos tiempos ya hablaba de organizar un colectivo de profesionales para salvaguardar el sector y conseguir un desarrollo armónico y eficaz del mismo. Todo un pionero al que los profesionales del sector encarnados por la Asociación Empresarial de Hostelería de Asturias le deben tributo y admiración. Ubaldo lo menciona repetidamente a los próximos y esa llamada de atención es ley. Buen vermú, amigos.

Carlos Cuesta. Presidente de la Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo (ASPET)